Público: O que é que os insectos canibais nos ensinam sobre a escolha do que comemos e a obesidade?

No Norte dos Estados Unidos há uma espécie de grilos, a Anabrus simplex, que avança em bandos, atravessando campos e estradas. O biólogo Stephen Simpson põe a imagem em movimento no ecrã atrás dele - a massa de insectos move-se imparável. Por que é que não param?

Esta é uma história que tem que ver com comida. A dieta destes grilos é muito baixa em proteínas e eles procuram alimentos que possam suprir essa falha. "Qual a principal fonte de proteínas que têm à disposição?", pergunta Simpson. Sim, é o grilo que está ao lado. É por isso que eles continuam a andar. Quando param, são comidos.

Stephen Simpson, especialista em fisiologia da nutrição da Universidade de Sydney, na Austrália, foi um dos oradores na conferência Food for thought: tasting ideas, na semana passada, na Fundação Champalimaud, em Lisboa. E usou o canibalismo destes grilos para explicar como é que o cérebro dos animais (e dos humanos) funciona no momento de escolher alimentos.

O cientista descreveu um teste no qual à frente destes insectos foram colocadas quatro rodelas de alimentos, sendo uma apenas de hidratos de carbono, outra de proteínas, outra de hidratos de carbono e proteínas, e a última sem nada. O resultado foi conclusivo: os animais concentravam-se em redor das rodelas com proteínas. Isto significa, segundo Simpson, que existe nos cérebros deles uma espécie de sensor que indica as necessidades alimentares dos seus organismos.

Vários testes em animais e humanos mostram a mesma tendência de comportamento: quando não estão a ingerir proteínas suficientes, quer uns quer outros tentam compensar ingerindo uma maior quantidade de hidratos de carbono e gorduras. O resultado é a obesidade.

Foi o que se verificou com a população dos Estados Unidos, explicou Simpson. A partir de certa altura, a dieta dos norte-americanos baixou em média de 14% de proteínas para 12,5%, quebra que eles tentam compensar com a ingestão de mais gorduras e hidratos de carbono.

Aconteceu o mesmo com o grupo de alunos que, quando era professor de entomologia na Universidade de Oxford, no Reino Unido, Simpson levou para um "chalé nas montanhas, dizendo-lhes que podiam comer tudo o que lhes apetecesse". A dieta foi sendo alterada, sem que eles se apercebessem, e a quantidade de proteínas foi reduzida.

Os resultados confirmaram o que os testes com animais já tinham mostrado: quanto menor a quantidade de proteínas, maior a tendência para a compensar a dieta com hidratos de carbono e gordura. Notou-se uma tendência em especial para o consumo de snacks com sabores fortes, como as batatas fritas, cujo gosto (o chamado umami, ou o quinto dos cinco gostos básicos, além do doce, salgado, amargo e ácido) é habitualmente associado às proteínas, daí que consumi-los pode dar a ilusão de se estar a obter mais proteínas.

Mas como sabe o cérebro de quantas proteínas precisamos? Carlos Ribeiro, cientista suíço filho de pai português, investigador do Programa de Neurociências da Fundação Champalimaud, tem estudado a mosca-do-vinagre à procura da resposta. Mostra um desenho em que uma mosca, de guardanapo ao pescoço, tem de decidir entre um hambúrguer e um prato cheio de bolos.

Adaptação à gordura

Na realidade, o que acontece no laboratório é que as moscas têm a opção entre comida com corante vermelho (açúcares) e azul (proteínas). "Podemos ver o que escolheram vendo a cor da barriga delas", explica Carlos Ribeiro. "Parecem ter uma espécie de sensor que indica a quantidade de proteínas que devem ingerir." Os cientistas alteraram geneticamente esse sensor para que "diga sempre "não tens proteínas suficiente", e assim, por muito que ela coma, continua a achar que não chega". Isto "pode ajudar-nos a perceber por que é que há pessoas que comem de mais e outras que não comem o suficiente".

Sabemos que as proteínas são necessárias ao organismo porque são a única fonte de azoto de que ele dispõe para o crescimento. Daí que exista uma predisposição genética natural para procurar proteínas (que estará afectada nas pessoas que sofrem de anorexia).

Mas estes dados conduzem-nos a outra pergunta: por que é que o nosso organismo não nos deixa comer proteínas em excesso? Ou, dito de outra forma, como é que sabemos que já comemos as suficientes? As investigações de Simpson apontam para uma resposta: se se der demasiadas proteínas a um insecto, a esperança de vida reduz-se. Restringir o consumo de proteínas é, portanto, um mecanismo de defesa. Os estudos de Simpson revelam ainda outra tendência interessante. O que sabemos, até agora, é que tanto humanos como animais têm dificuldade em regular a ingestão de alimentos calóricos (hidratos de carbono e gordura) quando os hábitos alimentares se alteram. Mas, pergunta o investigador, será que no futuro se vão adaptar melhor a isso?

A experiência foi feita com lagartas: ao longo de várias gerações, foram alimentadas com excesso de calorias. Inicialmente, a tendência foi o desenvolvimento da obesidade, mas ao fim de oito gerações os insectos conseguiam já libertar-se do excesso de hidratos de carbono sem os transformar em gordura - tinham-se tornado imunes. Esta descoberta, afirma Simpson, pode abrir caminho à descoberta de genes que permitam o combate à obesidade.

http://www.publico.pt/Ci%C3%AAncias/o-que-e-que-os-insectos-canibais-nos-ensinam-sobre-a-escolha-do-que-comemos-e-a-obesidade-1552131?all=1

Diário Digital: Cientistas identificam o umami como um quinto sabor básico

Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água na boca, as pessoas podem ir além do salgado, doce, amargo ou ácido/azedo. É a descoberta de um quinto sabor básico: o umami. A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso. Na prática, o umami é reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores. Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não exagerar quando ingerem algo cujo sabor predominante é o umami.

O umami está presente em vários alimentos e temperos que ocupam a mesa como o queijo parmesão, o peixe, o marisco, o tomate, os cogumelos, o molho de soja e algumas carnes.

Há oito anos, cientistas da área de Toxicologia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, pesquisam em ratos os efeitos biológicos (aspectos bioquímicos) de uma das substâncias responsáveis por esse quinto sabor - o glutamato monossódico.

Felix G. Reyes, da Unicamp, que coordena o grupo de pesquisas, lembrou que a descoberta do umami foi gerada pela percepção do glutamato como realizador de sabor nos alimentos. Segundo o professor, em seguida foi verificado que o inosinato e guanilato também contribuem com o umami.

Reyes destacou ainda que o gosto doce está associado à glucose e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio (sal de cozinha), no amargo há um conjunto de elementos que são na sua maioria orgânicos e a sensação gustativa depende da concentração do iões de hidrogénio.

Ao comer ou beber algo são accionados de 7.500 a 12.000 botões gustativos, que ficam na boca. O que parece simples e automático é identificado pela língua, que percebe os gostos doce, ácido, salgado, amargo e umami, e transmite as informações para o cérebro através dos nervos gustativos.

«A descoberta do umami é do início do século XX, no Japão, quando o investigador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, fez pesquisas e chegou à conclusão que existe um quinto sabor, daí o nome umami ser de origem japonesa», disse Reyes, que actualmente desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar possíveis efeitos que esse composto possa provocar no organismo humano.

O cientista acrescentou ainda que o uso do glutamato como aditivo alimentar é limitativo, pois os resultados mostram que o exagero na ingestão de um alimento ou tempero nos quais predominam o umami causam uma sensação desagradável.

Reyes disse também que efeitos adversos à saúde têm sido associados ao glutamato quando o organismo é exposto por uma via que não seja a oral. Assim, de acordo com ele, é necessário avançar nas pesquisas para verificar os impactos das substâncias que integram o umami, quando ingeridas junto com os alimentos.

http://diariodigital.sapo.pt/news.asp?id_news=568321