sexta-feira, 20 de abril de 2012

Diário Digital: Cientistas identificam o umami como um quinto sabor básico

Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água na boca, as pessoas podem ir além do salgado, doce, amargo ou ácido/azedo. É a descoberta de um quinto sabor básico: o umami. A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso. Na prática, o umami é reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores. Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não exagerar quando ingerem algo cujo sabor predominante é o umami.

O umami está presente em vários alimentos e temperos que ocupam a mesa como o queijo parmesão, o peixe, o marisco, o tomate, os cogumelos, o molho de soja e algumas carnes.

Há oito anos, cientistas da área de Toxicologia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, pesquisam em ratos os efeitos biológicos (aspectos bioquímicos) de uma das substâncias responsáveis por esse quinto sabor - o glutamato monossódico.

Felix G. Reyes, da Unicamp, que coordena o grupo de pesquisas, lembrou que a descoberta do umami foi gerada pela percepção do glutamato como realizador de sabor nos alimentos. Segundo o professor, em seguida foi verificado que o inosinato e guanilato também contribuem com o umami.

Reyes destacou ainda que o gosto doce está associado à glucose e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio (sal de cozinha), no amargo há um conjunto de elementos que são na sua maioria orgânicos e a sensação gustativa depende da concentração do iões de hidrogénio.

Ao comer ou beber algo são accionados de 7.500 a 12.000 botões gustativos, que ficam na boca. O que parece simples e automático é identificado pela língua, que percebe os gostos doce, ácido, salgado, amargo e umami, e transmite as informações para o cérebro através dos nervos gustativos.

«A descoberta do umami é do início do século XX, no Japão, quando o investigador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, fez pesquisas e chegou à conclusão que existe um quinto sabor, daí o nome umami ser de origem japonesa», disse Reyes, que actualmente desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar possíveis efeitos que esse composto possa provocar no organismo humano.

O cientista acrescentou ainda que o uso do glutamato como aditivo alimentar é limitativo, pois os resultados mostram que o exagero na ingestão de um alimento ou tempero nos quais predominam o umami causam uma sensação desagradável.

Reyes disse também que efeitos adversos à saúde têm sido associados ao glutamato quando o organismo é exposto por uma via que não seja a oral. Assim, de acordo com ele, é necessário avançar nas pesquisas para verificar os impactos das substâncias que integram o umami, quando ingeridas junto com os alimentos.

http://diariodigital.sapo.pt/news.asp?id_news=568321

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